Frühsommerlasagne

Es ist Juni! Spargelzeit, die Tomaten schmecken endlich nach mehr als nur Wasser und der verführerische Duft von Grillgut weht durch die Luft. Leider hat unsere Wohnung weder Balkon noch Garten zur Mitbenützung, weswegen die Grillsaison irgendwie an uns vorbeizieht. Dabei liebe ich Raucharoma!

Abhilfe schafft Scamorza affumicata – geräucherter Scamorza (erhältlich z.B. in den Migros MMM). Dieser tolle Käse aus Süditalien ist eine Art harte Mozzarella mit intensivem Rauchgout. Wer Speck oder schottischen Whiskey nicht mag, wird auch damit nicht glücklich. Aber für mich ist er eine rauchige Abwechslung und das (in der Vegiküche) neue Aroma herzlich willkommen.

Diese schnelle Lasagne aus Carlo Bernasconis “La cucina verde” (erschienen 2010 bei Jacoby & Stuart) feiert exakt diese drei Zutaten: Spargeln, Tomaten und Scamorza affumicata – und weil die 3 bereits so viel Geschmack mitbringen, ist das simple Gericht ein Fest für den Gaumen!

Spargellasagne mit Scamorza
(leichtes Hauptgericht für 2)

500g grüne Spargeln
100g Scamorza affumicata
250g Cherrytomaten
50g Butter
1 EL gehackte Petersilie
ca. 6 Lasagneblätter
Salz, Pfeffer

In einem grossen Topf Wasser aufkochen. Backofen auf 230° C Umluft vorheizen.

Die Spargeln waschen, die holzigen Enden abbrechen (bricht direkt am richtigen Ort), die Stangen in ca. 3cm lange Stücke schneiden. In 5-8 Minuten im kochenden Wasser bissfest garen. Währenddessen die Butter schmelzen und den Scamorza und die Tomaten in Würfel schneiden.

Die Spargeln mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. Das kochende Wasser salzen und die Lasagneblätter (auch die, die eigentlich nicht vorgekocht werden müssten) solange kochen, bis sie sich gut biegen lassen, ohne zu brechen. Das ist nötig, weil die Lasagne nur ganz kurz gebacken wird und die Lasagneblätter sonst nicht gar werden.

Eine kleine Auflaufform mit etwas Butter auspinseln. Die Hälfte der Spargeln in der Form verteilen, mit einer Lage Lasagneblättern belegen. Darauf die Tomaten- und Scamorzawürfel verteilen, salzen und pfeffern. Nochmals mit einer Lage Lasagneblättern bedecken, die restlichen Spargeln darüber verteilen und die restliche Butter darüber giessen. Für 10 Minuten im Ofen backen. Dann die Petersilie auf der Lasagne verteilen und sofort servieren.

Risotto al forno

Immer nur Risotto mit Gemüseeinlage kann ja jede_r. Da wollte ich mal was anderes. Spinat macht den Risotto leichter und saftiger, und ein bisschen krosse Kruste hat noch keinem Gericht geschadet.

Geschichteter Spinatrisotto
(für 2)

150-200g Risottoreis
1/2 Zwiebel
1 dl Weisswein
ca 0.7 l Gemüsebouillon
2 EL geriebener Parmesan + mehr für die Kruste
300g Spinat
1 Knoblauchzehe
1 EL abgeriebene Zitronenschale
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Bouillon aufsetzen. Die Zwiebel hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Reis zugeben und andünsten, bis beides glasig ist. Mit dem Wein ablöschen. Ist der Wein eingekocht, etwas Bouillon nachgiessen. Ist diese wieder eingekocht, wieder Bouillon nachgiessen, bis der Reis gar ist. Dazwischen fleissig rühren.

Spinat waschen. In einem zweiten Topf nochmals etwas Olivenöl erhitzen. Knoblauchzehe durchdrücken und ins Öl geben. Spinat zugeben, umrühren, Deckel auflegen und 2 Minuten warten. Ist der Spinat zusammengefallen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken.

Der Risotto ist gar, wenn die Körnern noch etwas Biss haben und die Masse nicht zu kompakt ist. Risotto soll ruhig noch etwas fliessen. Dann den Topf vom Feuer nehmen und 2 EL geriebenen Parmesan unterziehen. Die Hälfte des Risottos in eine Auflaufform geben. Darüber den Spinat verteilen und die zweite Hälfte des Risottos darüber geben. Parmesan drüber reiben und für ca 20 Minuten bei 200° C in den Ofen. Oder einfach so lange, bis eine leichte Kruste entstanden ist.

Osterküken

Im Lauf der letzten Woche habe ich gemerkt, dass Hefezöpfe ausserhalb der Schweiz süss sind. In der Schweiz ist der Zopf quasi das übliche Brot sonntags. Er ist zwar leicht süsslich, aber neutral genug, um auch mit Käse gegessen werden zu können. Aus dem gleichen Teig werden am 6. Dezember Grittibänzen und das ganze Jahr hindurch Zopftierli gebacken. Die Idee für diese herzigen kleinen Osterküken stammt so zwar von lecker.de, ich habe sie aber “eingeschweizert”; aus schweizer Zopfteig gebacken.

Küken aus Zopfteig
(für 8 Küken)

500g Mehl (Vollkorn oder Weiss-)
1 1/2 KL Salz
1 KL Zucker
60g weiche Butter
15-20g Hefe
3 dl Milch
1 Ei

Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter mit den Fingern einkneten. Milch leicht erhitzen (man muss den Finger noch gut reinhalten können, heisser darf sie nicht werden) und die Hefe darin auflösen. Hefe-Milch in die Schüssel geben und den Teig anrühren. So lange kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Zurück in die Schüssel geben, mit einem Tuch bedecken und an der Wärme 1-2 Stunden aufgehen lassen.

Dann den Teig nochmals kurz kneten und in 8 Teile schneiden. Diese in lange Stränge rollen und daraus einen Knopf machen. Das obere Ende des Knopfes zu einem Köpfchen formen und einen Schnabel ausbilden. Mit Weinbeeren die Augen markieren und  auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (genügend Abstand halten, die Küken gehen beim Backen nochmals auf). Die Küken nochmals mit einem nassen Tuch zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Ofen auf Umluft, 210° C vorheizen.

Ei zerklopfen und die Küken damit bestreichen. Für 15 Minuten in der unteren Ofenhälfte backen. Die Küken sind fertig, wenn sie hohl klingen, wenn man ihnen mit einem Holzlöffel auf den Bauch klopft.

Update: Spaghetti con barba di frate

Kurz bevor uns der Bärlauch das Ende des Winters ankündigt, bringt uns Barba di Frate, Mönchsbart, schon etwas Abwechslung auf den Teller. Dieses grüne, fadenartige Gewächs bietet sich geradzu an, mit Spaghetti serviert zu werden. Von meiner Patentante stammt mein ursprüngliches Rezept, dieses Jahr habe ich es allerdings um Peperoncini und Knoblauch erweitert, was ich so viel besser finde, dass ich das alte Rezept überschreibe.

Mönchsbart wächst an Stränden, was ihm eine leichte “Meeresnote” verleiht. Ich behaupte darum gerne, diese Spaghetti con barba die frate seien die “vegetarische Alternative zu Spaghetti Vongole”, was von Muschelliebhabern natürlich heftig bestritten wird

Weil Mönchsbart noch nicht in aller Munde ist (wortwörtlich!), bekommt man ihn, mindestens in der Schweiz, nicht im Supermarkt. In Delikatess-Geschäften ist er aber problemlos erhältlich.

Spaghetti con barba die fratte
(für 2 Personen)

300g Mönchsbart
200g Spaghetti
2 EL Olivenöl
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen
Salz
Parmesan

Die Spaghetti in Salzwasser kochen. Währenddessen die rötlichen Wurzeln des Mönchsbarts abschneiden und das Gemüse gründlich waschen. 5 Minute bevor die Spaghetti al dente sind, den Mönchsbart ins Salzwasser geben.

Peperoncino in Ringe, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Knoblauch und Peperoncino ins Öl geben. Sofort die Herdplatte ausschalten und die Bratpfanne eventuell von der Platte nehmen, damit der Knoblauch nicht anbrennt. Dann würde er bitter. Knoblauch und Peperoncino im heissen Öl ziehen lassen

Sind die Spaghetti al dente, abschütten, auf Tellern anrichten, mit dem Knoblauch-Peperoncino-Öl übergiessen und ev. etwas Parmesan darüber reiben. Buon Appetito!

Saftiger Mandelgugelhopf

Eine Freundin hat diese Woche auf Facebook gefragt, was für uns Tradition in Sachen Essen sei. Spontan fiel mir das gemeinsame Abendessen ein, aber die Frage ging mir nach. Und irgendwann hab ich realisiert, dass ich jedesmal, wenn ich darüber nachdachte, einen Gugelhopf mit ganz viel Puderzucker vor Augen hatte. Und so einen wollte ich nun haben. Dringend. Jeannys mallorquinischer Mandelkuchen hat das Rennen gemacht. Aber sicher nur, weil sie ihn in Gugelhopfform präsentiert hat

Ich hab mich fast ganz ans Rezept gehalten (inkl. Schoko-Stückchen), nur die Zuckermenge um 20g auf 180g verringert, und es wurde ein richtig saftiger, aromatischer, feiner Kuchen. Und ganz nebenbei hab ich wohl das Geheimnis des berühmten Vollenweider-Gugelhopfs geknackt. Nächstes Mal überzieh ich ihn noch mit Aprikosenconfiture und Schokolade… mal sehen, ob er dann wirklich so schmeckt wie der Kuchen mit dem strenggeheimen Rezept

Eiertöpfli mit Salbei und Chili

Bei meiner Tante gibts sonntags zum Frühstück “Eiertöpfli”; ein rohes Ei in ein kleines, hitzebeständiges Gefäss mit gut schliessendem Deckel geben, würzen und für 5 Minuten ins kochende Wasser stellen. Mein Onkel legt unten ins “Töpfli” jeweils noch eine Scheibe Rohschinken. Wir benutzen die “Eierkocher” aus Jenaer Glas, die auch bei vielen anderen Aufgaben eine gute Figur machen.

Ich würze diese Eier vorzugsweise mit Salbeibutter; einem Ottolenghi (Genussvoll Vegetarisch, erschienen 2011 bei Dorling Kindersley) entliehenen Rezept. Er würzt damit Spiegeleier, die er mit gebratenem Rucola und Joghurt serviert. Aber auch diesen weniger aufwändigen Eiertöpfli steht die Butter ganz prima.

Eiertöpfli mit Chili-Salbeibutter
(für 1 Person)

1 Ei
Salz30g Butter
6 Blätter Salbei
1 TL (geräucherte) Chiliflocken
1 kleines, verschliessbares, hitzebeständiges Gefäss

Das Ei ins “Töpfli” schlagen, mit Salz bestreuen. Gefäss verschliessen. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen. Kocht das Wasser, das Eiergefäss für ca 5 Minuten ins Wasserbad stellen.

Währenddessen den Salbei in feine Streifen schneiden. In einer Bratpfanne die Butter zerlassen, Chiliflocken und Salbei zugeben und braten, bis die Butter leicht bräunt.

Töpfli aus dem Wasser holen, öffnen und das Ei mit der Butter übergiessen.

Gemüse-Pizzoccheri

Pizzoccheri sind Buchweizennudeln und ein typisches Gericht aus den südlichen Alpen, wo sich Kochtraditionen vermischt haben. Gemacht, um Bergler nach einem langen Wintertag aufzuwärmen und zu sättigen. Die Arbeit draussen müssen sich die meisten denken, aber kalt ist es draussen trotz Frühling noch und da passt diese Käse-Butter-Kohlenhydrate-Orgie wunderbar. Um sie etwas an unseren Bürogummi-Lebensstil anzupassen, habe ich die Mengenverhältnisse zwischen Gemüse und Kohlenhydrate angepasst, mächtig sind aber auch diese Pizzoccheri noch.

Was genau zu den Pizzoccheri gehört, und was ganz sicher nicht, ist eine glaubensfrage. Ich finde, Pizzoccheri müssen herb aromatisch sein, da passen Karotten oder Erbsen einfach nicht rein. Dafür muss aber Salbeibutter zwingend über die fertigen Pizzoccheri gegeben werden, der machts doch erst aus. Ob Wirsing, Mangold oder Spinat finde ich hingegen nicht so wichtig. Ich mag Mangold am liebsten und hab mich darum dafür entschieden. Der schöne Artikel aus der Zeit gibt einen Einblick ins Val Poschiavo und die Rezepte für “echte Pizocar”.

In der Schweiz kann man Pizzoccherinudeln (nicht zu verwechseln mit den spätzliartigen Pizokel) fertig kaufen, vielleicht findet sich auch im Ausland in ausgesuchten Läden Buchweizennudeln, ansonsten kann man gut auf normale Vollkornbandnudeln ausweichen und diese in der Länge einmal brechen, um sie zu kürzen. Selbstmachen wäre auch keine Hexerei, das Rezept, an dem ich mich grob orientiert habe, zeigt, wie es ginge.

Pizzoccheri mit Mangold und Salbei
(für 2 Bergler_innen oder 3 andere)

1 Mangold
2 kleine Kartoffeln
250 g grüne Bohnen (TK oder frisch)
100g Parmesan
100g Bündner Alpkäse
100g Pizzoccheri oder andere Vollkornbandnudeln
100g Butter
1/2 Bund Salbei
2 KnoblauchzehenSalz, Pfeffer

Wasser in einem grossen Topf aufsetzen.

Den Mangold waschen, die einzelnen Blätter quer halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Frische Bohnen putzen und längs halbieren. Kartoffeln schälen und würfeln.

Das kochende Wasser salzen, dann Kartoffeln und Mangold zugeben. Die brauchen nun 15 Minuten. Je nach Kochzeit die Pizzoccheri (getrocknete brauchen auch 15 Min.) und die frischen (ca 10 Min.) oder TK-Bohnen (ca 3 Minuten) zugeben. Hitze reduzieren und köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Salbei in Streifen und die geschälten Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Salbei und Knoblauch zugeben und mehrere Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis sich der Knoblauch leicht bräunt. Vom Herd nehmen.

Den Käse reiben und mischen.

Gemüse-Pizzoccheri-Kartoffel-Mischung abgiessen. Einen Drittel davon auf eine Platte geben, die Hälfte des Käses darüber schichten, dann wieder Pizzoccheri, Käse und dann mit Pizzoccheri abschliessen. Salbeibutter über die Pizzoccheri giessen, kräftig pfeffern und servieren. Mit einem Glas einfachen Rotwein ein richtiges Festessen!