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Archiv der Kategorie: Pasta

Frühsommerlasagne

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Es ist Juni! Spargelzeit, die Tomaten schmecken endlich nach mehr als nur Wasser und der verführerische Duft von Grillgut weht durch die Luft. Leider hat unsere Wohnung weder Balkon noch Garten zur Mitbenützung, weswegen die Grillsaison irgendwie an uns vorbeizieht. Dabei liebe ich Raucharoma!

Abhilfe schafft Scamorza affumicata – geräucherter Scamorza (erhältlich z.B. in den Migros MMM). Dieser tolle Käse aus Süditalien ist eine Art harte Mozzarella mit intensivem Rauchgout. Wer Speck oder schottischen Whiskey nicht mag, wird auch damit nicht glücklich. Aber für mich ist er eine rauchige Abwechslung und das (in der Vegiküche) neue Aroma herzlich willkommen.

Diese schnelle Lasagne aus Carlo Bernasconis „La cucina verde“ (erschienen 2010 bei Jacoby & Stuart) feiert exakt diese drei Zutaten: Spargeln, Tomaten und Scamorza affumicata – und weil die 3 bereits so viel Geschmack mitbringen, ist das simple Gericht ein Fest für den Gaumen!

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Spargellasagne mit Scamorza
(leichtes Hauptgericht für 2)

500g grüne Spargeln
100g Scamorza affumicata
250g Cherrytomaten
50g Butter
1 EL gehackte Petersilie
ca. 6 Lasagneblätter
Salz, Pfeffer

In einem grossen Topf Wasser aufkochen. Backofen auf 230° C Umluft vorheizen.

Die Spargeln waschen, die holzigen Enden abbrechen (bricht direkt am richtigen Ort), die Stangen in ca. 3cm lange Stücke schneiden. In 5-8 Minuten im kochenden Wasser bissfest garen. Währenddessen die Butter schmelzen und den Scamorza und die Tomaten in Würfel schneiden.

Die Spargeln mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. Das kochende Wasser salzen und die Lasagneblätter (auch die, die eigentlich nicht vorgekocht werden müssten) solange kochen, bis sie sich gut biegen lassen, ohne zu brechen. Das ist nötig, weil die Lasagne nur ganz kurz gebacken wird und die Lasagneblätter sonst nicht gar werden.

Eine kleine Auflaufform mit etwas Butter auspinseln. Die Hälfte der Spargeln in der Form verteilen, mit einer Lage Lasagneblättern belegen. Darauf die Tomaten- und Scamorzawürfel verteilen, salzen und pfeffern. Nochmals mit einer Lage Lasagneblättern bedecken, die restlichen Spargeln darüber verteilen und die restliche Butter darüber giessen. Für 10 Minuten im Ofen backen. Dann die Petersilie auf der Lasagne verteilen und sofort servieren.

Update: Spaghetti con barba di frate

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Kurz bevor uns der Bärlauch das Ende des Winters ankündigt, bringt uns Barba di Frate, Mönchsbart, schon etwas Abwechslung auf den Teller. Dieses grüne, fadenartige Gewächs bietet sich geradzu an, mit Spaghetti serviert zu werden. Von meiner Patentante stammt mein ursprüngliches Rezept, dieses Jahr habe ich es allerdings um Peperoncini und Knoblauch erweitert, was ich so viel besser finde, dass ich das alte Rezept überschreibe.

Mönchsbart wächst an Stränden, was ihm eine leichte „Meeresnote“ verleiht. Ich behaupte darum gerne, diese Spaghetti con barba die frate seien die „vegetarische Alternative zu Spaghetti Vongole“, was von Muschelliebhabern natürlich heftig bestritten wird 😉

Weil Mönchsbart noch nicht in aller Munde ist (wortwörtlich!), bekommt man ihn, mindestens in der Schweiz, nicht im Supermarkt. In Delikatess-Geschäften ist er aber problemlos erhältlich.

Spaghetti mit Mönchsbart

Spaghetti con barba die fratte
(für 2 Personen)

300g Mönchsbart
200g Spaghetti
2 EL Olivenöl
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen
Salz
Parmesan

Die Spaghetti in Salzwasser kochen. Währenddessen die rötlichen Wurzeln des Mönchsbarts abschneiden und das Gemüse gründlich waschen. 5 Minute bevor die Spaghetti al dente sind, den Mönchsbart ins Salzwasser geben.

Peperoncino in Ringe, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Knoblauch und Peperoncino ins Öl geben. Sofort die Herdplatte ausschalten und die Bratpfanne eventuell von der Platte nehmen, damit der Knoblauch nicht anbrennt. Dann würde er bitter. Knoblauch und Peperoncino im heissen Öl ziehen lassen

Sind die Spaghetti al dente, abschütten, auf Tellern anrichten, mit dem Knoblauch-Peperoncino-Öl übergiessen und ev. etwas Parmesan darüber reiben. Buon Appetito!

Gemüse-Pizzoccheri

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Pizzoccheri sind Buchweizennudeln und ein typisches Gericht aus den südlichen Alpen, wo sich Kochtraditionen vermischt haben. Gemacht, um Bergler nach einem langen Wintertag aufzuwärmen und zu sättigen. Die Arbeit draussen müssen sich die meisten denken, aber kalt ist es draussen trotz Frühling noch und da passt diese Käse-Butter-Kohlenhydrate-Orgie wunderbar. Um sie etwas an unseren Bürogummi-Lebensstil anzupassen, habe ich die Mengenverhältnisse zwischen Gemüse und Kohlenhydrate angepasst, mächtig sind aber auch diese Pizzoccheri noch.

Was genau zu den Pizzoccheri gehört, und was ganz sicher nicht, ist eine glaubensfrage. Ich finde, Pizzoccheri müssen herb aromatisch sein, da passen Karotten oder Erbsen einfach nicht rein. Dafür muss aber Salbeibutter zwingend über die fertigen Pizzoccheri gegeben werden, der machts doch erst aus. Ob Wirsing, Mangold oder Spinat finde ich hingegen nicht so wichtig. Ich mag Mangold am liebsten und hab mich darum dafür entschieden. Der schöne Artikel aus der Zeit gibt einen Einblick ins Val Poschiavo und die Rezepte für „echte Pizocar“.

In der Schweiz kann man Pizzoccherinudeln (nicht zu verwechseln mit den spätzliartigen Pizokel) fertig kaufen, vielleicht findet sich auch im Ausland in ausgesuchten Läden Buchweizennudeln, ansonsten kann man gut auf normale Vollkornbandnudeln ausweichen und diese in der Länge einmal brechen, um sie zu kürzen. Selbstmachen wäre auch keine Hexerei, das Rezept, an dem ich mich grob orientiert habe, zeigt, wie es ginge.

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Pizzoccheri mit Mangold und Salbei
(für 2 Bergler_innen oder 3 andere)

1 Mangold
2 kleine Kartoffeln
250 g grüne Bohnen (TK oder frisch)
100g Parmesan
100g Bündner Alpkäse
100g Pizzoccheri oder andere Vollkornbandnudeln
100g Butter
1/2 Bund Salbei
2 KnoblauchzehenSalz, Pfeffer

Wasser in einem grossen Topf aufsetzen.

Den Mangold waschen, die einzelnen Blätter quer halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Frische Bohnen putzen und längs halbieren. Kartoffeln schälen und würfeln.

Das kochende Wasser salzen, dann Kartoffeln und Mangold zugeben. Die brauchen nun 15 Minuten. Je nach Kochzeit die Pizzoccheri (getrocknete brauchen auch 15 Min.) und die frischen (ca 10 Min.) oder TK-Bohnen (ca 3 Minuten) zugeben. Hitze reduzieren und köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Salbei in Streifen und die geschälten Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Salbei und Knoblauch zugeben und mehrere Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis sich der Knoblauch leicht bräunt. Vom Herd nehmen.

Den Käse reiben und mischen.

Gemüse-Pizzoccheri-Kartoffel-Mischung abgiessen. Einen Drittel davon auf eine Platte geben, die Hälfte des Käses darüber schichten, dann wieder Pizzoccheri, Käse und dann mit Pizzoccheri abschliessen. Salbeibutter über die Pizzoccheri giessen, kräftig pfeffern und servieren. Mit einem Glas einfachen Rotwein ein richtiges Festessen!

Falsche Carbonara

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Letzte Woche war meine Laune tagelang so grottenschlecht, dass sogar ich schmunzeln musste. In solchen Situationen hilft, das habe ich in meinen 25 Jahren schon gelernt, einzig eine grosse Schüssel Pasta. Mit Rahm. Sowas wie diese falsche, weil eifreie, Pasta Carbonara.

Ironischerweise wurde dieses Rezept ursprünglich von Herbivoracious‘ Rezept für eine richtige Carbonara mit Ei, wie man sie heute kaum noch isst, inspiriert. Aber kurz bevor die Eier zum Zug gekommen wären, fand ich das dann doch irgendwie abstossend (ich bin kein Freund von Eiern) und ich hab doch lieber den immer vorrätigen Soja-Rahm genommen. Das Essen kam trotzdem gut an und gibt’s seither ab und zu, wenn auch eher selten. Was aber eher den Kalorien als dem Geschmack geschuldet ist. Ein Rezept also, ganz nach Nonnas Geschmack 😉

Falsche Spaghetti Carbonara
(für 2)

2 Knoblauchzehen
1/2 Peperoncino
1 gute Hand voll Pinienkerne
2dl Soja Cusine oder Saucenhalbrahm
Olivenöl
3-4 EL gehackte Petersilie
Pfeffer, Salz

Spaghetti kochen

Pinienkerne ohne Öl anrösten.

Knoblauchzehen und Peperoncino hacken, im Olivenöl langsam (auf niedriger Stufe) anbraten, mit Rahm ablöschen. Salzen und Pfeffern, die Pinienkerne und die Petersilie untermischen.

Mit gekochten, abgetropften Spaghetti mischen und sofort servieren. Wer mag, reibt etwas Parmesan darüber.

Trofie ligure

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In Ligurien wird Pesto Genovese gerne mit Pasta, Kartoffeln und grünen Bohnen gegessen. Mehr als eine Stärkebeilage zu kombinieren scheint Nordeuropäern etwas absurd und lässt Diätkönigen und -königinnen die Haare zu Berge stehen, aber eigentlich ist dies in vielen Ländern gängige Praxis. Für das bekannte ägyptische Gericht „Koushari“ wird Reis mit Teigwaren gemischt, indische Curries mit Kartoffeln werden ganz selbstverständlich mit Brot oder Reis gegessen und auch die schweizer Älplermagronen werden mit Kartoffeln (und Käsesauce!) angereichert.

Die Liguren haben jedenfalls die ideale Pasta hierfür entwickelt: die eng eingedrehten Trofie brauchen ziemlich genau gleich lang (nämlich etwa 15 Minuten) um im kochenden Salzwasser gar zu werden wie ca. 2 Zentimeter grosse Kartoffelwürfelchen. 5 Minuten später wirft man noch die grünen Bohnen in den Topf, wartet nochmals etwa 10 Minuten (die Bohnen bleiben so ziemlich knackig – wer das nicht mag, gibt sie einfach früher zu), giesst das Ganze ab und serviert sie mit Pesto Genovese.

Pasta alla Norma

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Und weiter in der Reihe „Laura bekommt nicht genug von Auberginen…“! 🙂

Die Pasta alla Norma ist ein typisch sizilianisches Gericht mit Tomaten, Auberginen, Basilikum und, eigentlich, Ricotta. Benannt ist das Gericht nach der Oper Norma des sizilianischen Komponisten Vincenzo Bellini, die damals auf Sizilien so beliebt war, dass alles nach ihr benannt wurde, was aussergewöhnlich schön oder gut war.

Mir war die Version mit Ricotta immer zu schwer, ohne mag ich die Norma dafür umso lieber. So richtig würzig wird sie in der Herbivoracious-Version mit Oliven und vielen frischen Kräutern. Sehr zu empfehlen!

Pasta „alla Norma“ nach Herbivoracious
(für 2)

1 Aubergine
1 kleine Zwiebel
1 Zweig Rosmarin
3 Knoblauchzehen
1/2 TL Chiliflocken
10-15 gute schwarze Oliven (z.B. Kalamata)
1 grosse Tomate
1 Hand voll frischer Basilikum
1 Hand voll frische Petersilie
20g Parmesan
250g Kurze Pasta
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Tomaten würfeln, Parmesan reiben, Basilikum und Petersilie hacken und alles zur Seite stellen.

Aubergine in Würfel schneiden (wer will, gibt die Würfel jetzt in ein Sieb, salzt sie kräftig und lässt sie in der Spühle 1 Stunde abtropfen – das zieht viel Flüssigkeit raus, dennoch finde ich nicht, dass es geschmacklich viel ausmacht). Die Zwiebel hacken, die Rosmarinblättchen fein schneiden (geht am besten mit der Küchenschere).

In einer grossen Bratpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Auberginenwürfel, Zwiebel und Rosmarin hineingeben und gegebenenfalls (wenn nicht schon beim abtropfen geschehen) salzen, immer wieder umrühren, so dass die Aubergine nicht anbrennt, obwohl sie alles Öl aufsaugt (nicht noch mehr nachgiessen!). Pastawasser aufsetzen.

Währenddessen die Oliven entkernen und hacken, den Knoblauch fein stifteln.

Ist die Aubergine gar, alles zur Seite schieben und kurz (!) in wenig zusätzlichem Olivenöl den Knoblauch und die Chiliflocken andünsten. Sofort zusammen mit den Oliven unter die Auberginen mischen.

Ist die Pasta al dente, eine halbe Tasse Pastawasser abschöpfen, die Pasta abgiessen und zusammen mit der Auberginenmischung zurück in den Topf geben. Das abgeschöpfte Pastawasser, die Tomatenwürfel und den geriebenen Parmesan unterheben. Auf Teller verteilen und Basilikum und Petersilie darüber streuen.

Italienischer Pastasalat

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Als Vegi sind mir die Beilagen beim Grillieren wichtiger als Anderen. Zwar bereite ich mir jeweils etwas Vegetarisches für auf den Grill vor, aber das sättigt einfach nicht gleich, wie das Fleisch vermutlich tun würde.

Nachdem ich vor ein paar Jahren zuhause ausgezogen bin, wollte ich einen klassischen Teigwarensalat machen, der so gut war, wie jener meiner Mutter. Allerdings musste ich schnell einsehen, dass ich ihren nicht würde toppen können und bin dann auf eine Alternative ausgewichen – ich hab einen eigenen, eher italienisch inspirierten Pastasalat kreiert und für diesen dann endlich auch Komplimente einheimsen können 🙂

Pastasalat
(als Beilage für ca. 6 Personen)

500g kurze Pasta (z.B. Penne)
100g Rucola
1 Hand voll Basilikumblätter
300-400g Datterini-Tomaten
100g Parmesan
2 Hände voll Pinienkerne
Olivenöl
Acceto Balsamico
etwas Balsamicoreduktion
grobes Salz
Pfeffer

Pasta kochen, wenn sie al dente ist, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Rucola und Basilikum waschen, grob hacken/in der Salatschüssel mit der Küchenschere zerkleinern. Die Tomaten längs vierteln (halbiert man sie nur, bleiben gerne die Pinienkerne darin hängen), den Parmesan in mehr oder minder kleine Stücke schneiden (oder brechen). Alles (inkl. Pasta) in die Schüssel zum Rucola geben. Die Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Öl anrösten und ebenfalls in die Schüssel geben. Salzen und kräftig pfeffern, ca. 4-5 EL Olivenöl und ca. 3 EL Acceto Balsamico und einen Spritzer Balsamicoreduktion zugeben, gut mischen und kühlstellen, bis man den Salat serviert. Vor dem servieren nochmals mischen und allenfalls noch Öl und Essig nachgiessen – die Pasta saugt ziemlich viel Flüssigkeit auf.