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Archiv der Kategorie: Saucen

Morchelsauce mit Tofu

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Wir sind heute von einer Woche Ferien zurück gekommen. Nach der langen Fahrt aus dem Südtessin in den kühlen, verregneten Norden waren wir hungrig und ein währschaftes Gericht aus unseren Vorräten musste her. Im Kühlschrank fand sich noch Tofu, im Küchenschrank getrocknete Morcheln und pflanzlicher Rahmersatz, im Tiefkühlfach Erbsen und Reis ist eh immer da.

Morchelsauce mit Tofu
(für 2 ausgehungerte Reisende)

200g Tofu
20g getrocknete Morcheln
1 Schalotte
2 dl SojaCusine oder Doppelrahm
150ml Marsala
1 TL Zitronensaft
Sonnenblumenöl
(1 Prise Zucker)
Salz, Pfeffer

Die Pilze in warmem Wasser einweichen (ca. 15 Minuten), den Tofu würfeln, die Schalotte hacken. Den Tofu im Öl rundum kross anbraten, dann die Schalotte zugeben und kurz andünsten. Das Pilzwasser abschütten und die Pilze ebenfalls 1-2 Minuten andünsten. Dann mit dem Marsala ablöschen. Die Flüssigkeit auf einen Drittel reduzieren. Dann den Rahm(ersatz) zugeben und, falls es Ersatz sein sollte, die Prise Zucker einrühren. Die Sauce nach Geschmack eindicken lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Mit Reis und Erbsen servieren.

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Spargel klassisch

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Die Spargelsaison hat auch bei mir schon länger begonnen, nur hat mir die Zeit gefehlt, meine Rezepte auch einzustellen. Jedes Jahr beginne ich wieder mit der klassischen Spargel-Kombi. Normalerweise ist unter dem Dreigespann Spargeln-Hollandaise-Rosmarinkartoffeln die Sauce mein Liebling (herrlich zitronig!), aber dieses Jahr haben sie die Rosmarinkartoffeln locker geschlagen. Dank neuem „Rezept“ sind mir die nämlich endlich schön knusprig aber doch kaum fettig gelungen 🙂

Das Rezept für meine Sauce Hollandaise stammt aus dem TipTopf, dem Schweizer Schulkochbuch, von dem ich neulich schon geschwärmt hab. Daher ist es auch recht gelingsicher. Den congenialen Tipp, statt mit Zitronensaft mit Zitronenzesten abzuschmecken, stammt hingegen von meinem Freund. Hat er in der Zeitung gelesen. ❤

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Zitronentofu mit Reis und gebratenem Fenchel

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Dieses Rezept für Tofu in Zitronenrahmsauce hatte mir Tofu erstmals näher gebracht. Einige Zeit später war es auch dieses Rezept, in dem ich erstmals Soja Cuisine als Rahmersatz verwendet habe. Zu meiner grossen Überraschung gab es keinerlei Unterschied. Das alles ist Jahre her und seither habe ich diesen Tofu wieder und wieder gekocht, mit immer gleichbleibender Begeisterung.

Vor einigen Monaten ist dann noch der gebratene Fenchel dazugestossen. Für eine Zitronenliebhaberin wie mich eine Traumkombi. Woher die Idee dazu kam, weiss ich nicht mehr.

Tofu in Zitronenrahmsauce mit Reis und zitronigem Fenchel
(für 2-3 Personen)

Für den Fenchel:
2 Fenchel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
Saft 1/2 Zitrone
Salz & Pfeffer
eine Hand voll Cherrytomaten

Fenchel putzen und in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Knoblauch hineinpressen und den Fenchel dazugeben. Auf mittlerer Stufe anbraten, bis der Fenchel gebräunt ist. Dann mit Zitronensaft ablöschen und köcheln lassen, bis der Fenchel gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren einige Cherrytomatenhälften unterheben.

Für den Tofu:
250g Tofu
2 EL Sojasauce
1 EL Olivenöl
1 Zitrone
2 dl Soja Cuisine oder Rahm
1/2 TL Bouillonpulver
Salz & Pfeffer
einige Blätter Basilikum

Reis

Tofu aus der Packung nehmen. Falls er in Flüssigkeit gelagert wurde, in Küchenkrep einwickeln und vorsichtig ausdrücken. Dann in Würfel schneiden und in einer Schüssel für 10 Minuten mit der Sojasauce marinieren. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, dann den abgetropften Tofu dazugeben und auf jeder Seite scharf anbraten.
Währenddessen die Schale der Zitrone abreiben und die Zitrone auspressen. Ist der Tofu angebraten, mit dem Zitronensaft ablöschen, die Schale untermischen und das Soja Cuisine dazugeben. Mit dem Bouillonpulver würzen. Etwas einköcheln lassen, mit Pfeffer und eventuell Salz abschmecken. Die Basilikumblätter zerreissen und unter die Sauce mischen.

Sofort mit Reis und dem Fenchel servieren.

Guacamole

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Guacamole, die „Sauce“ aus Avocado, kennt fast jeder. Man dippt Tortilla-Chips, schmiert sie in Fajitas oder isst sie zu einem Chili.

Letzteres gabs kürzlich bei uns. Ich wechsle zwischen den zwei hervorragenden Guacamole-Varianten ab, die im Buch „World Food Café“ von Carolyn und Chris Caldicott (erschienen 2010 im Verlag Freies Geistesleben) vorgestellt werden. Weil das Chili bereits „stückig“ ist, habe ich mich für eine glatte Guacamole entschieden. Diese wird im „Food Processor“ hergestellt, der kleinen Küchenmaschine, die alles hackt und zerkleinert, was man ihr überlässt. So erhält man eine mousseartige Mole („Mole“ ist der Name für „Sauce“ in der mexikanischen Küche), die man so nicht jeden Tag vorgesetzt bekommt.

Glatte Guacamole
(für ca. 3 Personen als Vorspeise mit Tortilla-Chips)

1 grosse, reife Avocado
1 Peperoncini
wenig Korianderblätter (ein paar davon zum Anrichten)
1-2 EL Limettensaft
Salz

Avocado halbieren und entsteinen, dann in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten in den Food Processor (oder Mixer) geben und solange pürieren, bis die Mole glatt ist. Allenfalls mit wenigen Korianderblättern garnieren.

Tomatensauce aus dem Ofen

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Wenn ich Spaghettata mache, gibts normalerweise Bolognese (echte), Pesto und eine Tomatensauce – nach meiner Überzeugung sollte jeweils über 50% des Essens vegetarisch sein; schliesslich können Fleischesser_innen alles essen, da sollen Vegetarier_innen wenigstens das Meiste essen können. Auf der Tomatensauce bleibe ich aber in schöner Regelmässigkeit sitzen. Sowas normales kann ja jeder. Einmal habe ich aber diese Tomatensauce aus dem Ofen serviert, das war dann auch das einzige Mal, dass auch die Tomatensauce regen Zuspruch erfuhr.

Sie sieht nicht besonders schön aus, ist nicht sonderlich figurschonend und braucht im Ofen eine Weile, aber das sollte niemanden davon abhalten, diese Sauce nachzukochen, denn sie schmeckt einfach fantastisch.
Dank der Behandlung im Ofen entwickeln die Tomaten sogar im tiefsten Winter etwas Aroma. Die Sauce also für alle, die auch im Winter nicht auf frische Tomaten verzichten können.

Sugo al forno
(für 2-3 Personen)

2 Körbchen Kirschtomaten (besonders hübsch wirds, wenn man verschiedenfarbige Sorten mischt)
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Basilikum
1-2 Scheiben Brot
Olivenöl
Salz&Pfeffer

Die Brotrinde entfernen und das Brot zu Bröseln hacken (mit der Küchenmaschine). Alternativ kann man sehr gut ein paar Esslöffel Paniermehl nehmen. Damit eine ofenfeste Form ausstreuen, so dass der Boden bedeckt ist.
Die Kirschtomaten halbieren oder vierteln und in die Form geben, gut verteilen. Darüber den Knoblauch pressen, den Peperoncino klein schneiden, den Basilikum hacken und beides über den Tomaten verteilen. Etwas Olivenöl darüber träufeln, salzen und pfeffern und die Form für ca. 45 Min. bei 180° C in den Ofen schieben.

Die Sauce danach gut mischen und mit Pasta servieren.

Silvester-Menü: Mezze

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Letztes Jahr gabs an Silvester (in nahezu gleicher Besetzung) Fondue und weil das so einfach und schnell geht und niemand viel vorbereiten muss, war das auch heuer der Plan. Nachdem aber einige der Gäste schon in der Woche vor Silvester Fondue hatten, sind wir auf Mezze umgeschwenkt. Mezze sind zwar aufwändiger, aber man kann sie ebenfalls über Stunden essen. Während des Essens ist mir aufgefallen, dass die arabischen Vorspeisen eigentlich super zu Tischgrill passen würden…

Es gab:

  • Hummus (aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft)
  • Antipasti: Oliven, Teufelshörnchen und Cherrytomaten
  • Baba Ganoush
  • Olivenöl mit Zataar
  • Taboulé
  • Joghurtsauce mit Knoblauch und wenig Olivenöl
  • Marokkanischer Salat
  • Rucolasalat
  • Muhammara, die einer der Gäste mitgebracht hat
  • Hackfleischbällchen und Falaffel
  • dazu Fladenbrot und Pita (gekauft im Coop), Baguette vom Bäcker

Klassisches Pesto

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Dieses Pesto genovese ist die Hommage an meine Nonna schlechthin. Sie hat es meiner Mutter beigebracht und diese dann mir. Ohne jemals irgendwas aufgeschrieben zu haben. Weil „mein“ Pesto immer beliebter wird, habe ich mir die ungefähren Mengenangaben aufgeschrieben.

Ich bin mit diesem Pesto gross geworden und kann Pesto aus dem Glas in der Regel nicht essen. Es wird meist mit getrocknetem Basilikum gemacht, dieser bleibt dann hart und die cremige Konsistenz des Pestos ist dahin. Apropos „cremig“: Ein Pesto darf keinesfalls flüssig sein, sondern soll die Konsistenz einer Paste haben.

Wichtig ist ausserdem, dass die Zutaten wirklich gut sind. Basilikum ist am aromatischsten, wenn er noch keine Blüte gebildet hat und nicht gewaschen wird. Gerade letzteres bringe ich aber  nur selten über mich. Von geriebenem Parmesan  in der Tüte halte ich nichts. Er schmeckt weniger würzig, ist trocken und schimmelt viel schneller. Deswegen reibe ich ihn frisch. Nonna allerdings hat jeweils den aus der Tüte genommen 😉

Oft liest man, für diese Art Pesto sollten die Pinienkerne geröstet werden. Ich habs probiert und absolut keinen Unterschied bemerkt. Deswegen halte ich mich jetzt wieder voll an Nonna und lasse unnötige Arbeitsschritte weg.

Pesto genovese für 3-4 Personen

4 Bund Basilikum
3-4 EL Olivenöl
ca 30 Gramm Parmesan
3-4 handvoll Pinienkerne
1 grosse Knoblauchzehe
Salz
Basilikum in der Küchenmaschine klein hacken (ursprünglich wurden Mörser verwendet – eine irre Arbeit!), Pinienkerne ebenfalls  hacken (ich mags eher grob) und mit dem Basilikum mischen. Knoblauch dazupressen, salzen, Olivenöl dazugeben, den Parmesan dazureiben. Alles mischen, mit Salz und Olivenöl abschmecken (und ev. auch dann nochmals einen Knoblauch dazupressen/ein paar Pinienkerne unterrühren).

Kurz bevor das Pesto serviert wird: 1 EL heisses Pastawasser unterrühren.

 

Mit Pasta nach Wahl servieren. Idealerweise wird dazu die Pasta und das Pesto vermengt und erst dann angerichtet. Das Pesto hält sich, wenn man es mit Öl „luftdicht“ übergiesst, ein bis maximal zwei Wochen im Kühlschrank.