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Archiv der Kategorie: Schweizer Küche

Osterküken

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Im Lauf der letzten Woche habe ich gemerkt, dass Hefezöpfe ausserhalb der Schweiz süss sind. In der Schweiz ist der Zopf quasi das übliche Brot sonntags. Er ist zwar leicht süsslich, aber neutral genug, um auch mit Käse gegessen werden zu können. Aus dem gleichen Teig werden am 6. Dezember Grittibänzen und das ganze Jahr hindurch Zopftierli gebacken. Die Idee für diese herzigen kleinen Osterküken stammt so zwar von lecker.de, ich habe sie aber „eingeschweizert“; aus schweizer Zopfteig gebacken.

Hefe-Küken

Küken aus Zopfteig
(für 8 Küken)

500g Mehl (Vollkorn oder Weiss-)
1 1/2 KL Salz
1 KL Zucker
60g weiche Butter
15-20g Hefe
3 dl Milch
1 Ei

Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter mit den Fingern einkneten. Milch leicht erhitzen (man muss den Finger noch gut reinhalten können, heisser darf sie nicht werden) und die Hefe darin auflösen. Hefe-Milch in die Schüssel geben und den Teig anrühren. So lange kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Zurück in die Schüssel geben, mit einem Tuch bedecken und an der Wärme 1-2 Stunden aufgehen lassen.

Dann den Teig nochmals kurz kneten und in 8 Teile schneiden. Diese in lange Stränge rollen und daraus einen Knopf machen. Das obere Ende des Knopfes zu einem Köpfchen formen und einen Schnabel ausbilden. Mit Weinbeeren die Augen markieren und  auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (genügend Abstand halten, die Küken gehen beim Backen nochmals auf). Die Küken nochmals mit einem nassen Tuch zudecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Ofen auf Umluft, 210° C vorheizen.

Ei zerklopfen und die Küken damit bestreichen. Für 15 Minuten in der unteren Ofenhälfte backen. Die Küken sind fertig, wenn sie hohl klingen, wenn man ihnen mit einem Holzlöffel auf den Bauch klopft.

Gemüse-Pizzoccheri

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Pizzoccheri sind Buchweizennudeln und ein typisches Gericht aus den südlichen Alpen, wo sich Kochtraditionen vermischt haben. Gemacht, um Bergler nach einem langen Wintertag aufzuwärmen und zu sättigen. Die Arbeit draussen müssen sich die meisten denken, aber kalt ist es draussen trotz Frühling noch und da passt diese Käse-Butter-Kohlenhydrate-Orgie wunderbar. Um sie etwas an unseren Bürogummi-Lebensstil anzupassen, habe ich die Mengenverhältnisse zwischen Gemüse und Kohlenhydrate angepasst, mächtig sind aber auch diese Pizzoccheri noch.

Was genau zu den Pizzoccheri gehört, und was ganz sicher nicht, ist eine glaubensfrage. Ich finde, Pizzoccheri müssen herb aromatisch sein, da passen Karotten oder Erbsen einfach nicht rein. Dafür muss aber Salbeibutter zwingend über die fertigen Pizzoccheri gegeben werden, der machts doch erst aus. Ob Wirsing, Mangold oder Spinat finde ich hingegen nicht so wichtig. Ich mag Mangold am liebsten und hab mich darum dafür entschieden. Der schöne Artikel aus der Zeit gibt einen Einblick ins Val Poschiavo und die Rezepte für „echte Pizocar“.

In der Schweiz kann man Pizzoccherinudeln (nicht zu verwechseln mit den spätzliartigen Pizokel) fertig kaufen, vielleicht findet sich auch im Ausland in ausgesuchten Läden Buchweizennudeln, ansonsten kann man gut auf normale Vollkornbandnudeln ausweichen und diese in der Länge einmal brechen, um sie zu kürzen. Selbstmachen wäre auch keine Hexerei, das Rezept, an dem ich mich grob orientiert habe, zeigt, wie es ginge.

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Pizzoccheri mit Mangold und Salbei
(für 2 Bergler_innen oder 3 andere)

1 Mangold
2 kleine Kartoffeln
250 g grüne Bohnen (TK oder frisch)
100g Parmesan
100g Bündner Alpkäse
100g Pizzoccheri oder andere Vollkornbandnudeln
100g Butter
1/2 Bund Salbei
2 KnoblauchzehenSalz, Pfeffer

Wasser in einem grossen Topf aufsetzen.

Den Mangold waschen, die einzelnen Blätter quer halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Frische Bohnen putzen und längs halbieren. Kartoffeln schälen und würfeln.

Das kochende Wasser salzen, dann Kartoffeln und Mangold zugeben. Die brauchen nun 15 Minuten. Je nach Kochzeit die Pizzoccheri (getrocknete brauchen auch 15 Min.) und die frischen (ca 10 Min.) oder TK-Bohnen (ca 3 Minuten) zugeben. Hitze reduzieren und köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Salbei in Streifen und die geschälten Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Salbei und Knoblauch zugeben und mehrere Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis sich der Knoblauch leicht bräunt. Vom Herd nehmen.

Den Käse reiben und mischen.

Gemüse-Pizzoccheri-Kartoffel-Mischung abgiessen. Einen Drittel davon auf eine Platte geben, die Hälfte des Käses darüber schichten, dann wieder Pizzoccheri, Käse und dann mit Pizzoccheri abschliessen. Salbeibutter über die Pizzoccheri giessen, kräftig pfeffern und servieren. Mit einem Glas einfachen Rotwein ein richtiges Festessen!

Griessbrei mit Rhabarberkompott

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Schon während meiner Ausbildung war Griessbrei mit Kompott eines meiner liebsten „Mitnehm-Mittagessen“. Es war sättigend, sehr fein und ein idealer Seelentröster, sollte der Morgen schlecht verlaufen sein. Diese Vorliebe blieb bis heute bestehen. Und als bekennender Fan von Saurem, ist Rhabarberkompott natürlich ein Highlight 🙂

Während der Rhabarberzeit ist Rhabarberkompott übrigens auch meine liebste Konfitüre. Auf Butterbrot ist es einfach ein Traum.

Griessbrei (nach dem Schweizer Schulkochbuch Tiptopf – sicherer Ratgeber für traditionelle Rezepte)
(für 1 Portion)

4dl Milch
1/4 Vanilleschote
1 Prise Salz
40g Griess
1 EL gehackte Haselnüsse oder Zitronen-/Orangenzesten

Die Milch erhitzen. Die Vanilleschote mit dem Messer aufschneiden und zur Milch geben. Ist die Milch heiss, Salz und Griess einrühren und auf kleinster Stufe ca 15 Min. köcheln lassen. Wer mag, rührt dann gehackte Haselnüsse oder Citruszesten ein.

Rhabarberkompott
Rhabarber
Wasser
Zucker

Rhabarber waschen, die Schale abziehen und in Stücke schneiden. Mit wenig Wasser in einen Topf geben, etwas Zucker zugeben (auf 8 Stängel Rhabarber nehme ich 1 TL Zucker – wers süss mag, nimmt deutlich mehr), Deckel auflegen und auf mittlerer Stufe kochen, bis die Rhabarberstängel ihre Form verloren haben (braucht ca. 10 Minuten). Gelegentlich umrühren.

Bärlauch-Knöpfli

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Endlich Frühling! Jedes Jahr kann ich es kaum erwarten, endlich etwas saisonale Abwechslung auf den Teller zu bekommen. Auch wenn ich ab und an sündige und Auberginen und Tomaten auch im Winter in der Pfanne landen, ist die Winterkost ja doch eher eintönig. Aber jetzt hat die Bärlauchsaison begonnen und ich kann aufatmen. Und tief einatmen: Diese Bärlauch-Knöpfli riechen sehr gut 🙂

Im Originalrezept aus dem GU „Vegetarian Basics“ wird aus dem Teig Spätzle gemacht. Ob man Spätzle oder die kürzeren Knöpfli bevorzugt ist Geschmackssache. Gemacht werden sie aus dem gleichen Teig.

Bärlauch-Knöpfli
(für 2)

Knöpfliteig für 2 Personen nach bewährtem Rezept machen. Zum Beispiel so:

200g Mehl (am besten gelingt der Teig mit speziellem Knöpflimehl. Gibts in jedem Schweizer Supermarkt)
1/3 TL Salz
2 frische Eier
1 dl Wasser

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eier und Wasser verrühren und dann von der Mitte aus unter das Mehl mischen. Mit einem Schwingbesen gut verrühren, bis der Teig in Fetzen vom Besen reisst.

1 Bund Bärlauch
1 Zwiebel
Olivenöl

Bärlauch klein hacken und unter den fertigen Teig mischen. Den Teig 30 Minuten stehen lassen.

Knöpfli durchs Knöpflisieb in kochendes Salzwasser schaben. Wer sowas nicht besitzt, macht Spätzle. Die Knöpfli nach 3 Minuten mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

1 Zwiebel in Ringe schneiden, Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebel anbraten und die Knöpfli dazugeben. Anbraten und mit Tomatensalat servieren.

Wie man Formaggini Ticinesi isst

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Ich habe grosse Teile meiner Kindheit mit meinen Nonni im Mendrisiotto, einer Region ganz im Süden des Tessins, verbracht. „Mein“ Tal, seine Kultur und seine Spezialitäten, seinen Dialekt und seine Landschaft erkenne ich immer wieder und das „Heimweh“ danach wird manchmal riesengross.

So auch heute, als wir zum Frühstück Formaggini hatten. Formaggini, weiche, milde runde Frischkäslein, gibt es im ganzen Tessin. Sie können aus Kuh-, Ziegen- oder gar Schafmilch sein. Und seit einiger Zeit werden sie im Coop (einem Schweizer Supermarkt) verkauft.

Ich kenne Formaggini nur angemacht mit Rotweinessig, Olivenöl und Salz und Pfeffer, serviert zu Brot. Versetzt mich jedesmal sofort auf die sonnige Terasse unseres Hauses, umgeben von den Dächern des Dorfes. Ich höre den Kuckuck rufen und die Insekten um den Rosmarin summen. Ferienfeeling pur 🙂

Stock mit Seeli

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Es ist bitterkalt draussen und da braucht die Seele Essen, das sie wärmt. Und was würde da besser passen als Kartoffelstock, der einerseits sehr nahrhaft und andererseits, mit einem „Seeli“, ein geliebtes Essen aus der Kindheit ist? Eben.

Kartoffelstock wird in der Schweiz eigentlich mit einem Passevite gemacht, normalerweise aber mit Stockiflocken angerührt. Ersteres ist mir als Küchengerät zu gross, habe ich doch notorisch Platzprobleme in meiner Küche, zweiteres finde ich irgendwie langweilig. In Irland habe ich dann die Mashed Potatoes (oder wie meine Mutter sagt: „gematschte Kartoffeln“) entdeckt. Ebenfalls „Kartoffelstock“, allerdings mit Stücken! Mmmh. Plötzlich war Kartoffelstock wieder interessant. Das beste daran: für Mashed Potatoes braucht man kein Küchengerät ausser einem Sparschäler, einem Topf und einer Gabel.

„Handgemachter“ Kartoffelstock
(für 5 hungrige Personen)

500g Kartoffeln
ca. 1/2 Tasse „half-half“, also halb Milch, halb Rahm
1 TL Butter
Salz&Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und grob vierteln (je kleiner die Stücke, umso schneller sind sie gar – man könnte die Kartoffeln auch ganz kochen), in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Kocht das Wasser, 1 EL Salz dazugeben. Köcheln lassen bis die Kartoffeln lind sind, dann das Wasser abschütten und die Kartoffeln zurück in den Topf geben. Den Topf allenfalls nochmal kurz auf die heisse Platte stellen, um Wasserreste verdampfen zu lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Milch-Rahm-Mischung, die Butter und Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben. Mit einer Gabel die Kartoffelstücke an der Topfwand zerdrücken, bis die Kartoffeln zu einem Brei geworden sind. Die Stücke, die übrig bleiben, sind gewollt.

Dazu gibts bei mir Gemüse und eine Art „Bratensaucenersatz“, dazu schwitze ich eine gehackte Zwiebeln in etwas Butter an und lösche mit viel Rotwein ab. Ich würze mit Pfeffer und Salz und lasse die Flüssigkeit einkochen. Dann gebe ich einen winzigen Schuss Rahm dazu. Natürlich könnte man auch einfach einen Bratensaucenwürfel nehmen. Oder eines der vielen Rezept für vegetarische Bratensauce im Netz suchen.

Rösti

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Rösti. DAS Schweizer Gericht schlechthin. Dabei gibts sowas ähnliches doch an vielen Orten. Die „Hash Browns“, die es in Grossbritannien zum Frühstück gibt, zum Beispiel. Und in einem tschechischen Restaurant habe ich auch schon einen „Kartoffelreibekuchen“ serviert bekommen. Dort mit viel Pfeffer gewürzt und mit Essiggurken serviert.

Rösti spricht man übrigens so, als wäre es „Röösti“ geschrieben. Mit langem Ö. Generell macht man nicht viel falsch, wenn man Schweizer Worte einfach etwas langsamer ausspricht als man es im Deutschen tun würde. Das als gut gemeinter Hinweis an alle, die gerne eine Rösti bestellen möchten, ohne dass die Schweizer am Nebentisch dumm grinsen 🙂

Essen kann man Rösti zu allem, am liebsten mag ich sie aber einfach mit Salat. Und das ist dann ein einmalig schnelles Essen. Wenigstens wenn man, wie ich, die Kartoffeln roh zur Rösti verarbeitet.

Rösti mit Zwiebeln
(für 2-3 Personen)

ca. 4 mittelgrosse Kartoffeln
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter oder Öl

Die Kartoffeln schälen und reiben, die Zwiebel hacken und unter die Kartoffeln mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen.

Wenig Butter oder Öl in eine Bratpfanne geben, erhitzen. Die Kartoffelmasse in die Pfanne geben, schön flach drücken und am Rand etwas glätten. Auf mittlerer Stufe anbraten (ohne zu rühren!) ca. 10 Minuten lang. Lässt sich der Kuchen in der Pfanne bewegen, wenn man die Pfanne etwas schüttelt,  einen Teller auf die Bratpfanne legen, die Pfanne schnell umdrehen und so den „Kuchen“ auf den Teller stürzen. Dann wieder in die Pfanne gleiten lassen und die andere Seite ebenfalls ca. 10 Minuten anbraten.