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Gemüse-Pizzoccheri

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Pizzoccheri sind Buchweizennudeln und ein typisches Gericht aus den südlichen Alpen, wo sich Kochtraditionen vermischt haben. Gemacht, um Bergler nach einem langen Wintertag aufzuwärmen und zu sättigen. Die Arbeit draussen müssen sich die meisten denken, aber kalt ist es draussen trotz Frühling noch und da passt diese Käse-Butter-Kohlenhydrate-Orgie wunderbar. Um sie etwas an unseren Bürogummi-Lebensstil anzupassen, habe ich die Mengenverhältnisse zwischen Gemüse und Kohlenhydrate angepasst, mächtig sind aber auch diese Pizzoccheri noch.

Was genau zu den Pizzoccheri gehört, und was ganz sicher nicht, ist eine glaubensfrage. Ich finde, Pizzoccheri müssen herb aromatisch sein, da passen Karotten oder Erbsen einfach nicht rein. Dafür muss aber Salbeibutter zwingend über die fertigen Pizzoccheri gegeben werden, der machts doch erst aus. Ob Wirsing, Mangold oder Spinat finde ich hingegen nicht so wichtig. Ich mag Mangold am liebsten und hab mich darum dafür entschieden. Der schöne Artikel aus der Zeit gibt einen Einblick ins Val Poschiavo und die Rezepte für „echte Pizocar“.

In der Schweiz kann man Pizzoccherinudeln (nicht zu verwechseln mit den spätzliartigen Pizokel) fertig kaufen, vielleicht findet sich auch im Ausland in ausgesuchten Läden Buchweizennudeln, ansonsten kann man gut auf normale Vollkornbandnudeln ausweichen und diese in der Länge einmal brechen, um sie zu kürzen. Selbstmachen wäre auch keine Hexerei, das Rezept, an dem ich mich grob orientiert habe, zeigt, wie es ginge.

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Pizzoccheri mit Mangold und Salbei
(für 2 Bergler_innen oder 3 andere)

1 Mangold
2 kleine Kartoffeln
250 g grüne Bohnen (TK oder frisch)
100g Parmesan
100g Bündner Alpkäse
100g Pizzoccheri oder andere Vollkornbandnudeln
100g Butter
1/2 Bund Salbei
2 KnoblauchzehenSalz, Pfeffer

Wasser in einem grossen Topf aufsetzen.

Den Mangold waschen, die einzelnen Blätter quer halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Frische Bohnen putzen und längs halbieren. Kartoffeln schälen und würfeln.

Das kochende Wasser salzen, dann Kartoffeln und Mangold zugeben. Die brauchen nun 15 Minuten. Je nach Kochzeit die Pizzoccheri (getrocknete brauchen auch 15 Min.) und die frischen (ca 10 Min.) oder TK-Bohnen (ca 3 Minuten) zugeben. Hitze reduzieren und köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Salbei in Streifen und die geschälten Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Salbei und Knoblauch zugeben und mehrere Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis sich der Knoblauch leicht bräunt. Vom Herd nehmen.

Den Käse reiben und mischen.

Gemüse-Pizzoccheri-Kartoffel-Mischung abgiessen. Einen Drittel davon auf eine Platte geben, die Hälfte des Käses darüber schichten, dann wieder Pizzoccheri, Käse und dann mit Pizzoccheri abschliessen. Salbeibutter über die Pizzoccheri giessen, kräftig pfeffern und servieren. Mit einem Glas einfachen Rotwein ein richtiges Festessen!

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Wärme im Bauch

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Der Winter schlägt so richtig zu – die Landschaft liegt unter einer dichten Schneeschicht, Gehwege sind eisige Schlittelbahnen und die Kälte prickelt im Gesicht. In diesen Fällen braucht man wenigstens etwas innere Wärme. Das scheint eine weltweite Wahrheit zu sein, jedenfalls wärmt dieses deftige Gericht aus dem gebirgigen Afghanistan so richtig schön Körper und Seele.

Das ursprüngliche (nur wenig veränderte) Rezept stammt aus Sally Butchers Veggiestan (erschienen 2012 im Christian Verlag).

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Afghanischer Karotteneintopf
(für 2)

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Ingwer (ca. 1 cm)
1/2 TL Kurkuma
1/4 TL schwarzer Kümmel
1/4 TL gemahlener Koriander
1 Prise Nelkenpulver
300g Karotten
150g Chana Dal (geschälte, halbierte Kichererbsen)
1 EL Tomatenpüree
1 kleine Dose gehackte Tomaten (230g)
2 EL Verjus (alternativ: Zitronensaft)
Salz
Öl

Reis
Joghurt

Zwiebel, Knoblauch, Peperoncino und Ingwer hacken. Karotten schälen und in mundgerechte Stifte schneiden. Die Zwiebel in einer grossen Pfanne in etwas Öl anschwitzen, Knoblauch, Ingwer und Peperoncino zugeben. Sind die Zwiebeln weich, Kurkuma, Kümmel, Koriander, Nelkenpulver, Karotten und die Kichererbsen zugeben, einige Minuten mit andünsten. Das Tomatenpüree unterrühren, dann mit den gehackten Tomaten ablöschen und mit Salz und Verjus würzen. Wasser aufgiessen, bis alles knapp bedeckt ist. 45 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten gar sind.

Mit Basmatireis und Joghurt servieren.

Gebackene Randen mit Ziegenkäse

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Früher dachte ich mal, ich möge keine Randen (aka Rote Beete). Ich kannte nur die vorgekochten Dinger und fand sie… langweilig. Bis ich irgendwann entdeckt habe, dass rohe Randen ja doch was taugen. Roh gekauft und selbst weiterverarbeitet schmecken sie erdig und durchaus interessant. Und natürlich ist ihre hübsche Farbe ein echtes Plus auf dem Teller.

Das Rezept stammt von Saison.ch, ich habs aber leicht abgewandelt, weil ich nicht extra Orangenhonig kaufen wollte.

Randen

Salat mit Randen und Ziegenkäse
(für 2)

300g rohe Randen
1 Orange
2 Zweige Oregano oder Thymian
2 Scheiben Ziegenfrischkäse (à ca 8og)
2 EL Olivenöl (plus mehr für die Salatsauce)
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

Grüner Salat

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Backofen auf 200° C vorheizen.

Die Randen putzen, in Scheiben schneiden und auf ein Blech legen. Mit Öl beträufeln, Orangenschale darüber reiben. Den Saft der Orange auspressen und die Hälfte zu den Randen giessen. Salzen, Pfeffern. Für 40 Min. backen.

Für den Honig 1 TL Honig mit 1 TL Orangensaft in eine Tasse geben. Den Honig im heissen Wasserbad verflüssigen, gut mischen.

Den Salat rüsten. Für die Sauce den restlichen Orangensaft mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und ev. etwas Verjus oder Zitronensaft vermischen.

Nach 40 Min. Backzeit das Blech aus dem Ofen nehmen, den Ziegenkäse dazulegen, Pfeffern und nochmals für 5 Minuten in den Ofen schieben.

Den Salat auf zwei Tellern anrichten, die Sauce darüber geben, dann die Randen und den Ziegenkäse darauf legen, mit dem Oregano/Thymian bestreuen und dem Orangenhonig beträufeln.

Dazu gabs bei uns Reis, Brot ginge aber natürlich genauso gut.

Altes Brot für Feinschmecker_innen

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„Altes Brot ist nicht hart, gar kein Brot, das ist hart“ hat meine Nonna jeweils rezitiert. Da konnte ich ihr jeweils von ganzem Herzen beipflichten, mochte ich hartes Brot doch immer schon gerne. Da kann man so schön drauf rumkauen. Darum gibts bei uns relativ selten hartes Brot, und wenn doch, ist ein Spaziergang zu den Geissen am Waldrand die Lösung. Aber diesmal hab ich schon Ewigkeiten auf altes, hartes Brot gehofft und letzte Woche wars endlich, endlich soweit!

Ich hatte nämlich auf Reisen den Post „Das Brot ist voll“ der Anonymen Köche gelesen und war hin und weg. Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino, Gemüse und altes Brot. Das musste einfach gut sein! Dass ich bin dahin Cima di Rapa nicht kannte, hat mich wenig gestört. Es ist immerhin Grünzeug, das hat mich noch nie enttäuscht.

Und so wars dann auch. Das harte Brot weicht im Öl/Wassergemisch etwas auf, behält aber seinen Biss (das noch nicht ganz harte Brot, von dem ich etwas dazugemischt habe, wird hingegen eklig pampig), der Cima di Rapa gibt sein leicht bitteres, kohliges Aroma ab und Olivenöl-Knoblauch-Peperoncino kennt ihr ja. Mmmmmh, göttlich!

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Schnell hin und nachkochen! >Rezept

Phuocs Welcomedrink

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Ich bin wieder daahaaa! Seit 3 Wochen schon, und es ist so schön, zuhause. Klar, gabs die ersten beiden Wochen erstmal all unsere Lieblingsgerichte! Aber letzte Woche hat sich doch langsam die Wehmut eingeschlichen. Da kamen die Kumquats, die aktuell in allen Läden liegen, gerade recht.

Kumquats kannte ich nämlich bis vor 13 Wochen gar nicht. Aber in Vietnam wachsen sie buchstäblich am Wegesrand, wo man sie pflücken und in den Mund stopfen darf. Herrlich erfrischend bei 33° C und mehr! Überhaupt – Vietnam ist das kulinarische Paradies! Ich liebe, liebe, liebe die vietnamesische Küche – Zitrusfrüchte, Gemüse, Gewürze, Knoblauch, Chillies  – alles im Übermass. Deswegen haben wir in Hoi An, einem verträumten kleinen Städtchen in Zentralvietnam, einen Kochkurs belegt. Das machen dort wohl etwa 95% aller Touristen, weswegen jedes Restaurant einen Kurs anbietet. Das war mir aber zu viel Einheitsbrei und zu wenig echte Landesküche und so landeten wir bei Phuoc. Der junge Koch hat vor 2 Jahren mitten in den bio-Gemüsefeldern seiner Familie eine Kochschule aufgebaut. Erst gehts zum Markt, dann lernt man was über Bio-Gemüsebau direkt am Meer und dann: barfuss und nur mit Stäbchen bewaffnet in der Bambushütte kochen!
Dabei ist Phuoc perfekt auf unsere Wünsche eingegangen und hat die Gerichte so zusammengestellt, dass ich sie vegetarisch und mein Freund mit Fleisch/Meeresfrüchten kochen konnte.

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Aber in der „Küche“ angekommen servierte uns Phuocs Schwester erstmal den feinsten Welcomedrink unserer Reise. Etwas sauer, etwas süss, leicht scharf. Wir waren da schon verzückt. Im originalen Drink waren nicht Kum- sondern Limequats, eine Kreuzung aus Kumquats und Limetten. Die sind deutlich saurer als Kumquats und wers gerne sauer mag, sollte für diesen Drink Limetten und Kumquats mischen. Die Zitronenbasilikumsamen werden in Südostasien typischerweise in dieser Form für Desserts verwendet. Sie sehen hübsch aus, schmecken aber nicht nach viel. Kann man also durchaus auch weglassen.

Kumquat-Drink

Alkoholfreier Drink mit Kumquats, Ingwer und Zitronenbasilikumsamen
(für 2 Drinks)

8 Kumquats, ev. teilweise durch Limettenstücke ersetzt
1 kleines Stück Ingwer
1/2 TL Zitronenbasilikumsamen (in Bio z.B. hier zu bestellen, in diesem Fall benötigt man 2 Portionen)
1 1/2-2 EL Zucker
2 Zweige Minzeev. Eiswürfel

3-4 dl Wasser mit dem Zucker aufkochen, abkühlen lassen.

Die Samen in etwas warmem Wasser 20 Min. quellen lassen.

Zitronenbasilikumsamen

Die Kumquats waschen, und kurz in den Händen rollen (so verschwinden die Bitterstoffe), dann vierteln, den Ingwer in kleine Würfelchen schneiden, beides auf zwei Gläser verteilen, mit eine Caipirinha-Stampfer oder ähnlichem leicht ausdrücken. Mit dem Zuckerwasser aufgiessen, die Samen hinzugeben und mit Minze garnieren.

Am besten mit einem Löffel servieren. Da man Kumquats mit der Schale isst, kann man den ganzen Drink auch auslöffeln 🙂

Herbstsalat und Winterschlaf

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Einfach pur bin ich kein Fan von Feigen. Vielleicht bin ich eine Banausin, aber ich finde sie einfach nicht so spektakulär, wie andere sie zu finden scheinen. Aber ganz klar sind blaue Feigen extrem dekorativ und in einem Salat sind sie einfach eine Wucht! Besonders genial finde ich Ottolenghis (Dorling Kindersley, 2011) Variante mit Granatapfelsirup. Dieser ist etwas schwer zu bekommen, aber im türkischen Lebensmittellädchen bin ich unter dem Namen „Nar Eksili Sos“/“Granatapfelsauce“ fündig geworden und es lohnt sich sehr!

Dieser Salat ist eines meiner absoluten Lieblingsrezepte für den Herbst. Und mit diesem verabschiede ich mich für diess Jahr; Ich reise die nächsten 2 Monate durch Südostasien und werde mich in dieser Zeit in Strassenküchen und Restaurants verköstigen. Also nichts mit kochen und daher auch nichts mit bloggen Ich wünsche euch alles Gute, kommt gut durch den Herbst und bis nächstes Jahr!

Rucolasalat mit Feigen, Ziegenkäse und Granatapfeldressing
(für 2)

50g Rucola
50g roten Schnittsalat
einige EL Ziegenfrischkäse
6-8 blaue Feigen
1 Schalotte
1 TL Senf
2 TL Granatapfelsirup
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Rucola und Schnittsalat waschen und mischen. Auf zwei Tellern anrichten. Die Feigen waschen, den harten Stiel abschneiden und vierteln. Zusammen mit kleinen Stücken Ziegenkäse auf dem Salat verteilen.

Die Schalotte hacken und mit Senf, Granatapfelsirup, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Über den Salat geben und geniessen.

Burani Bonjon

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Zum Geburtstag bekam ich das Kochbuch „Veggiestan“ (Sally Butcher, erschienen 2012 im Christian Verlag) , das mehrere meiner ganz grossen Lieben verbindet: pakistanische/afghanische Gemüseküche mit Berichten von Land, Leuten und (Ess)kultur. Wie wunderbar! =)

Trotzdem bin ich noch nicht allzu oft dazu gekommen, ein Rezept aus dem Kochbuch nachzukochen. Neben einem tollen Fatousch (Brotsalat) ist dies erst das zweite Rezept aus diesem Buch. Und was für eines! Sally Butcher berichtet, diese Auberginen an Joghurtsauce seien ursprünglich für eine persische Königin kreiert worden, die eine grosse Schwäche für Joghurt gehabt haben soll. Heute sei das Gericht im Iran und in Afghanistan verbereitet. Diese Version sei vorallem in Afghanistan üblich.

Mir haben die Auberginen auch ganz ohne Krönchen auf dem Kopf geschmeckt 😉

Gebratene Auberginen an Joghurtsauce
(für 2)

2 Auberginen
1/2 Zwiebel
2 grüne Chilis
1 TL Kurkuma
1 Dose Pelati, gehackt (400g)
1/2 Bund Koriander plus etwas mehr zur Deko
Salz
Rapsöl

1 Becher Naturejoghurt (180g)
1 EL Zitronensaft
3-4 Knoblauchzehen
etwas frische Minze
Salz, Pfeffer

Auberginen in ca 6-7 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel hacken, die Chili entkernen und in Ringe schneiden. Den Koriander waschen und hacken.

In einer Pfanne mit Deckel wenig Öl erhitzen, die Zwiebel und die Chilis anschwitzen. Beiseite legen.

Mehr Öl in die Pfanne geben, erhitzen und die Auberginen (in mehreren Durchgängen) beidseitig braten, bis sie weich und gebräunt sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sind alle Auberginen gebraten, alle zurück in die Pfanne geben, mit Kurkuma bestreuen, mit den Tomaten ablöschen, den Koriander und die Zwiebel-Chili-Mischung unterrühren, ca 1 dl Wasser zugiessen, Deckel auflegen und 30 Min auf kleiner Stufe köcheln lassen. Ev. nochmals Wasser nachgiessen.

Für die Joghurtsauce den Joghurt mit dem Zitronensaft vermischen, die Knoblauchzehen dazupressen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Minze hacken und unterziehen.

Die Auberginen abschmecken. Dann rasch anrichten: erst die Auberginen aufschichten, dann mit dem Joghurt beträufeln und mit frischem Koriander toppen. Die heissen Auberginen vermischen sich nun mit dem kühleren Joghurt. Das ist gewollt – also schnell mit Naan oder Reis servieren.