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Schlagwort-Archive: Kartoffeln

Gemüse-Pizzoccheri

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Pizzoccheri sind Buchweizennudeln und ein typisches Gericht aus den südlichen Alpen, wo sich Kochtraditionen vermischt haben. Gemacht, um Bergler nach einem langen Wintertag aufzuwärmen und zu sättigen. Die Arbeit draussen müssen sich die meisten denken, aber kalt ist es draussen trotz Frühling noch und da passt diese Käse-Butter-Kohlenhydrate-Orgie wunderbar. Um sie etwas an unseren Bürogummi-Lebensstil anzupassen, habe ich die Mengenverhältnisse zwischen Gemüse und Kohlenhydrate angepasst, mächtig sind aber auch diese Pizzoccheri noch.

Was genau zu den Pizzoccheri gehört, und was ganz sicher nicht, ist eine glaubensfrage. Ich finde, Pizzoccheri müssen herb aromatisch sein, da passen Karotten oder Erbsen einfach nicht rein. Dafür muss aber Salbeibutter zwingend über die fertigen Pizzoccheri gegeben werden, der machts doch erst aus. Ob Wirsing, Mangold oder Spinat finde ich hingegen nicht so wichtig. Ich mag Mangold am liebsten und hab mich darum dafür entschieden. Der schöne Artikel aus der Zeit gibt einen Einblick ins Val Poschiavo und die Rezepte für „echte Pizocar“.

In der Schweiz kann man Pizzoccherinudeln (nicht zu verwechseln mit den spätzliartigen Pizokel) fertig kaufen, vielleicht findet sich auch im Ausland in ausgesuchten Läden Buchweizennudeln, ansonsten kann man gut auf normale Vollkornbandnudeln ausweichen und diese in der Länge einmal brechen, um sie zu kürzen. Selbstmachen wäre auch keine Hexerei, das Rezept, an dem ich mich grob orientiert habe, zeigt, wie es ginge.

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Pizzoccheri mit Mangold und Salbei
(für 2 Bergler_innen oder 3 andere)

1 Mangold
2 kleine Kartoffeln
250 g grüne Bohnen (TK oder frisch)
100g Parmesan
100g Bündner Alpkäse
100g Pizzoccheri oder andere Vollkornbandnudeln
100g Butter
1/2 Bund Salbei
2 KnoblauchzehenSalz, Pfeffer

Wasser in einem grossen Topf aufsetzen.

Den Mangold waschen, die einzelnen Blätter quer halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Frische Bohnen putzen und längs halbieren. Kartoffeln schälen und würfeln.

Das kochende Wasser salzen, dann Kartoffeln und Mangold zugeben. Die brauchen nun 15 Minuten. Je nach Kochzeit die Pizzoccheri (getrocknete brauchen auch 15 Min.) und die frischen (ca 10 Min.) oder TK-Bohnen (ca 3 Minuten) zugeben. Hitze reduzieren und köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Salbei in Streifen und die geschälten Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Salbei und Knoblauch zugeben und mehrere Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis sich der Knoblauch leicht bräunt. Vom Herd nehmen.

Den Käse reiben und mischen.

Gemüse-Pizzoccheri-Kartoffel-Mischung abgiessen. Einen Drittel davon auf eine Platte geben, die Hälfte des Käses darüber schichten, dann wieder Pizzoccheri, Käse und dann mit Pizzoccheri abschliessen. Salbeibutter über die Pizzoccheri giessen, kräftig pfeffern und servieren. Mit einem Glas einfachen Rotwein ein richtiges Festessen!

Batata Ghashi mit Spinat

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Batata Ghashi sind ein südindisches Gericht, das ich aus dem Kochbuch „Die vegetarische Küche Indiens“ von Mridula Baljekar (erschienen 2012 im Umschau Verlag) habe. Eigentlich werden die Kartoffeln ohne Gemüse gekocht, aber leider wird kein Vorschlag zur Gemüsebeilage gemacht und ich hatte es etwas eilig, weswegen ich kurzentschlossen Spinat zugefügt habe.

Geschmeckt hat es sehr gut, ich werde die aufgepeppten Kokos-Kartoffeln also wieder einmal kochen. Und bis dahin fällt mir vielleicht auch eine Gemüsebeilage ein.

(für 2)

4-6 Kartoffeln
400g Spinat
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL Kurkuma
1 TL Chilipulver
200 ml Kokosmilch
1/2 TL Tamarindenpaste
3 Knoblauchzehen
1 EL Butter
1 EL Sonnenblumenöl
Salz

Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen. Auskühlen lassen, schälen und würfeln. Spinat waschen.

Das Öl in einem Topf erhitzen, die Gewürze kurz anrösten, bis sie duften, dann den Spinat zugeben, den Deckel auflegen und in sich zusammenfallen lassen. Kokosmilch und Kartoffeln zugeben, aufkochen. Die Tamarindenpaste und Salz einrühren, köcheln lassen.

In einem weiteren kleinen Topf die Butter erhitzen, den Knoblauch hinzupressen und etwas bräunen lassen. Unter die Kartoffeln mischen, diese abschmecken und mit indischem Brot, z.B. Naan, servieren.

Trofie ligure

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In Ligurien wird Pesto Genovese gerne mit Pasta, Kartoffeln und grünen Bohnen gegessen. Mehr als eine Stärkebeilage zu kombinieren scheint Nordeuropäern etwas absurd und lässt Diätkönigen und -königinnen die Haare zu Berge stehen, aber eigentlich ist dies in vielen Ländern gängige Praxis. Für das bekannte ägyptische Gericht „Koushari“ wird Reis mit Teigwaren gemischt, indische Curries mit Kartoffeln werden ganz selbstverständlich mit Brot oder Reis gegessen und auch die schweizer Älplermagronen werden mit Kartoffeln (und Käsesauce!) angereichert.

Die Liguren haben jedenfalls die ideale Pasta hierfür entwickelt: die eng eingedrehten Trofie brauchen ziemlich genau gleich lang (nämlich etwa 15 Minuten) um im kochenden Salzwasser gar zu werden wie ca. 2 Zentimeter grosse Kartoffelwürfelchen. 5 Minuten später wirft man noch die grünen Bohnen in den Topf, wartet nochmals etwa 10 Minuten (die Bohnen bleiben so ziemlich knackig – wer das nicht mag, gibt sie einfach früher zu), giesst das Ganze ab und serviert sie mit Pesto Genovese.

Spargel klassisch

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Die Spargelsaison hat auch bei mir schon länger begonnen, nur hat mir die Zeit gefehlt, meine Rezepte auch einzustellen. Jedes Jahr beginne ich wieder mit der klassischen Spargel-Kombi. Normalerweise ist unter dem Dreigespann Spargeln-Hollandaise-Rosmarinkartoffeln die Sauce mein Liebling (herrlich zitronig!), aber dieses Jahr haben sie die Rosmarinkartoffeln locker geschlagen. Dank neuem „Rezept“ sind mir die nämlich endlich schön knusprig aber doch kaum fettig gelungen 🙂

Das Rezept für meine Sauce Hollandaise stammt aus dem TipTopf, dem Schweizer Schulkochbuch, von dem ich neulich schon geschwärmt hab. Daher ist es auch recht gelingsicher. Den congenialen Tipp, statt mit Zitronensaft mit Zitronenzesten abzuschmecken, stammt hingegen von meinem Freund. Hat er in der Zeitung gelesen. ❤

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Moussaka

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Gestern haben wir im italienischen Feinkostlädchen diese dicken, runden Auberginen entdeckt. Eigentlich habe ich einmal den Tipp erhalten, dass man diese, in Scheiben geschnitten, statt den Teigblättern in eine Lasagne schichten sollte.

Allerdings wollte ich schon länger dieses Brigitte-Rezept ausprobieren und so muss die Lasagne zugunsten des Moussakas warten.
Moussaka ist, habe ich rasch nachgeschlagen, ein gratiniertes Gericht mit Auberginen und Hackfleisch und wird in Abwandlungen im gesamten Mittelmeerraum bis in den Nahen Osten hinein gekocht. Bei uns wurde vorallem die griechische Variante populär.

Und weil ich Moussaka eben mit Griechenland verbinde, fand ich den Mozzarella im Brigitte-Rezept etwas störend. Original griechisch wäre ohnehin eine Art Béchamel mit Ei verquirlt, also wieso nicht gleich ganz vom Rezept abweichen und Feta nehmen? Im Kühlschrank lag auch noch ein Beutel Rucola, der dringend gegessen werden wollte. Von Yotam Ottolenghi, der ja auch grob aus der Richtung kommt, habe ich gelernt, dass man Rucola wie Spinat kochen kann (mit traumhaftem Ergebnis, übrigens) und in einigen Moussakarezepten wird Spinat verwendet. So wurde der Rucola gleich mitverkocht.
Ausserdem habe ich die Menge Kartoffeln verkleinert (die Bikinisaison kommt bestimmt!).

So ist dieses Moussaka alles andere als original geraten – Puristen und Puristinnen dürfen es gerne einfach Auberginen-Kartoffelgratin nennen 🙂

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Stock mit Seeli

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Es ist bitterkalt draussen und da braucht die Seele Essen, das sie wärmt. Und was würde da besser passen als Kartoffelstock, der einerseits sehr nahrhaft und andererseits, mit einem „Seeli“, ein geliebtes Essen aus der Kindheit ist? Eben.

Kartoffelstock wird in der Schweiz eigentlich mit einem Passevite gemacht, normalerweise aber mit Stockiflocken angerührt. Ersteres ist mir als Küchengerät zu gross, habe ich doch notorisch Platzprobleme in meiner Küche, zweiteres finde ich irgendwie langweilig. In Irland habe ich dann die Mashed Potatoes (oder wie meine Mutter sagt: „gematschte Kartoffeln“) entdeckt. Ebenfalls „Kartoffelstock“, allerdings mit Stücken! Mmmh. Plötzlich war Kartoffelstock wieder interessant. Das beste daran: für Mashed Potatoes braucht man kein Küchengerät ausser einem Sparschäler, einem Topf und einer Gabel.

„Handgemachter“ Kartoffelstock
(für 5 hungrige Personen)

500g Kartoffeln
ca. 1/2 Tasse „half-half“, also halb Milch, halb Rahm
1 TL Butter
Salz&Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und grob vierteln (je kleiner die Stücke, umso schneller sind sie gar – man könnte die Kartoffeln auch ganz kochen), in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Kocht das Wasser, 1 EL Salz dazugeben. Köcheln lassen bis die Kartoffeln lind sind, dann das Wasser abschütten und die Kartoffeln zurück in den Topf geben. Den Topf allenfalls nochmal kurz auf die heisse Platte stellen, um Wasserreste verdampfen zu lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Milch-Rahm-Mischung, die Butter und Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben. Mit einer Gabel die Kartoffelstücke an der Topfwand zerdrücken, bis die Kartoffeln zu einem Brei geworden sind. Die Stücke, die übrig bleiben, sind gewollt.

Dazu gibts bei mir Gemüse und eine Art „Bratensaucenersatz“, dazu schwitze ich eine gehackte Zwiebeln in etwas Butter an und lösche mit viel Rotwein ab. Ich würze mit Pfeffer und Salz und lasse die Flüssigkeit einkochen. Dann gebe ich einen winzigen Schuss Rahm dazu. Natürlich könnte man auch einfach einen Bratensaucenwürfel nehmen. Oder eines der vielen Rezept für vegetarische Bratensauce im Netz suchen.

Rösti

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Rösti. DAS Schweizer Gericht schlechthin. Dabei gibts sowas ähnliches doch an vielen Orten. Die „Hash Browns“, die es in Grossbritannien zum Frühstück gibt, zum Beispiel. Und in einem tschechischen Restaurant habe ich auch schon einen „Kartoffelreibekuchen“ serviert bekommen. Dort mit viel Pfeffer gewürzt und mit Essiggurken serviert.

Rösti spricht man übrigens so, als wäre es „Röösti“ geschrieben. Mit langem Ö. Generell macht man nicht viel falsch, wenn man Schweizer Worte einfach etwas langsamer ausspricht als man es im Deutschen tun würde. Das als gut gemeinter Hinweis an alle, die gerne eine Rösti bestellen möchten, ohne dass die Schweizer am Nebentisch dumm grinsen 🙂

Essen kann man Rösti zu allem, am liebsten mag ich sie aber einfach mit Salat. Und das ist dann ein einmalig schnelles Essen. Wenigstens wenn man, wie ich, die Kartoffeln roh zur Rösti verarbeitet.

Rösti mit Zwiebeln
(für 2-3 Personen)

ca. 4 mittelgrosse Kartoffeln
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter oder Öl

Die Kartoffeln schälen und reiben, die Zwiebel hacken und unter die Kartoffeln mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen.

Wenig Butter oder Öl in eine Bratpfanne geben, erhitzen. Die Kartoffelmasse in die Pfanne geben, schön flach drücken und am Rand etwas glätten. Auf mittlerer Stufe anbraten (ohne zu rühren!) ca. 10 Minuten lang. Lässt sich der Kuchen in der Pfanne bewegen, wenn man die Pfanne etwas schüttelt,  einen Teller auf die Bratpfanne legen, die Pfanne schnell umdrehen und so den „Kuchen“ auf den Teller stürzen. Dann wieder in die Pfanne gleiten lassen und die andere Seite ebenfalls ca. 10 Minuten anbraten.