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Schlagwort-Archive: Käse

Gemüse-Pizzoccheri

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Pizzoccheri sind Buchweizennudeln und ein typisches Gericht aus den südlichen Alpen, wo sich Kochtraditionen vermischt haben. Gemacht, um Bergler nach einem langen Wintertag aufzuwärmen und zu sättigen. Die Arbeit draussen müssen sich die meisten denken, aber kalt ist es draussen trotz Frühling noch und da passt diese Käse-Butter-Kohlenhydrate-Orgie wunderbar. Um sie etwas an unseren Bürogummi-Lebensstil anzupassen, habe ich die Mengenverhältnisse zwischen Gemüse und Kohlenhydrate angepasst, mächtig sind aber auch diese Pizzoccheri noch.

Was genau zu den Pizzoccheri gehört, und was ganz sicher nicht, ist eine glaubensfrage. Ich finde, Pizzoccheri müssen herb aromatisch sein, da passen Karotten oder Erbsen einfach nicht rein. Dafür muss aber Salbeibutter zwingend über die fertigen Pizzoccheri gegeben werden, der machts doch erst aus. Ob Wirsing, Mangold oder Spinat finde ich hingegen nicht so wichtig. Ich mag Mangold am liebsten und hab mich darum dafür entschieden. Der schöne Artikel aus der Zeit gibt einen Einblick ins Val Poschiavo und die Rezepte für „echte Pizocar“.

In der Schweiz kann man Pizzoccherinudeln (nicht zu verwechseln mit den spätzliartigen Pizokel) fertig kaufen, vielleicht findet sich auch im Ausland in ausgesuchten Läden Buchweizennudeln, ansonsten kann man gut auf normale Vollkornbandnudeln ausweichen und diese in der Länge einmal brechen, um sie zu kürzen. Selbstmachen wäre auch keine Hexerei, das Rezept, an dem ich mich grob orientiert habe, zeigt, wie es ginge.

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Pizzoccheri mit Mangold und Salbei
(für 2 Bergler_innen oder 3 andere)

1 Mangold
2 kleine Kartoffeln
250 g grüne Bohnen (TK oder frisch)
100g Parmesan
100g Bündner Alpkäse
100g Pizzoccheri oder andere Vollkornbandnudeln
100g Butter
1/2 Bund Salbei
2 KnoblauchzehenSalz, Pfeffer

Wasser in einem grossen Topf aufsetzen.

Den Mangold waschen, die einzelnen Blätter quer halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Frische Bohnen putzen und längs halbieren. Kartoffeln schälen und würfeln.

Das kochende Wasser salzen, dann Kartoffeln und Mangold zugeben. Die brauchen nun 15 Minuten. Je nach Kochzeit die Pizzoccheri (getrocknete brauchen auch 15 Min.) und die frischen (ca 10 Min.) oder TK-Bohnen (ca 3 Minuten) zugeben. Hitze reduzieren und köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Salbei in Streifen und die geschälten Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Salbei und Knoblauch zugeben und mehrere Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis sich der Knoblauch leicht bräunt. Vom Herd nehmen.

Den Käse reiben und mischen.

Gemüse-Pizzoccheri-Kartoffel-Mischung abgiessen. Einen Drittel davon auf eine Platte geben, die Hälfte des Käses darüber schichten, dann wieder Pizzoccheri, Käse und dann mit Pizzoccheri abschliessen. Salbeibutter über die Pizzoccheri giessen, kräftig pfeffern und servieren. Mit einem Glas einfachen Rotwein ein richtiges Festessen!

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Mattar Paneer [Paneer mit Erbsen]

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Ich weiss noch genau, wann ich das erste Mal indisch gegessen habe. Wir waren in Trim, einer kleinen Stadt in Irland, die mir genauso grimmig erschien, wie ihr Name vermuten lässt. Es regnete und wir hatten Hunger.
Wir hatten bereits die ganze Stadt erfolglos nach einem Restaurant abgesucht, das uns keine Lebensmittelvergiftung bescheren würde und beschlossen darum, einen Blick in die fensterlose Lagerhalle mit der Aufschrift „Restaurant“ zu werfen. Wir öffneten die metallene Tür und landeten in 1001 Nacht! Ich weiss nicht, ob es der Kontrast zur fürchterlichen Aussenwelt war, oder ob dieses indische Restaurant wirklich das schönste war, in dem ich je gegessen habe. Und das waren seither viele.

Was ich an diesem ersten indischen Abend gegessen habe, habe ich leider vergessen. Doch indische Restaurants sind nach diesem Abend kometenhaft in meiner Gunst gestiegen. Keine Reise, auf der wir nicht indisch essen würden. Mattar Paneer (auch „Mutter Paneer“/“Matar Panir“ und auf viele andere Weisen geschrieben) habe ich so auf einer späteren Reise nach Brügge in einem ebenfalls sehr stimmungsvollen Restaurant kennen gelernt.

Meine Version (sie stammt aus der englischen „Vegetarian Times“) ist deutlich vereinfacht und kommt nicht an die Komplexität jener aus guten indischen Restaurants ran. Aber dafür ist sie schnell und einfach.

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Wie man Formaggini Ticinesi isst

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Ich habe grosse Teile meiner Kindheit mit meinen Nonni im Mendrisiotto, einer Region ganz im Süden des Tessins, verbracht. „Mein“ Tal, seine Kultur und seine Spezialitäten, seinen Dialekt und seine Landschaft erkenne ich immer wieder und das „Heimweh“ danach wird manchmal riesengross.

So auch heute, als wir zum Frühstück Formaggini hatten. Formaggini, weiche, milde runde Frischkäslein, gibt es im ganzen Tessin. Sie können aus Kuh-, Ziegen- oder gar Schafmilch sein. Und seit einiger Zeit werden sie im Coop (einem Schweizer Supermarkt) verkauft.

Ich kenne Formaggini nur angemacht mit Rotweinessig, Olivenöl und Salz und Pfeffer, serviert zu Brot. Versetzt mich jedesmal sofort auf die sonnige Terasse unseres Hauses, umgeben von den Dächern des Dorfes. Ich höre den Kuckuck rufen und die Insekten um den Rosmarin summen. Ferienfeeling pur 🙂

Teigwarenauflauf

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Teigwaren, der Schweizer Überbegriff für alles, was die Deutschen mit „Nudeln“ bezeichnen, sind ja einfach das Grösste überhaupt. Seit Kind bin ich dabei allerdings etwas eigen; Typische Schweizer Drei-Eier-Teigwaren darf man nur für Schweizer Gerichte verwenden, italienische Saucen dagegen müssen mit Hartweizengriesspasta serviert werden. Entsprechend bereite ich Teigwarenauflauf immer mit Eierteigwaren zu – vorzugsweise mit Hörnli.

Teigwarenauflauf

(für 3-4 Personen)

200-300g Eierteigwaren, bspw. Hörnli oder Makaroni
1 kleinen Broccoli
1 Stange Lauch
1 Karotte (wenn wir schon bei den Schweizer Begrifflichkeiten sind: 1 Rüebli)
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Sojasauce
Pfeffer
1 EL Rapsöl

für die Béchamel:
1 EL Butter
1 EL Mehl
2dl Soja-Cuisine oder Rahm
1-2dl Bouillon

ev. etwas Bergkäse
halbierte Cherrytomaten

Die Teigwaren kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken (damit sie im Backofen nicht noch weitergaren), das Gemüse putzen, Broccoli in kleine Röschen teilen, Lauch in Streifen schneiden, Rüebli klein würfeln wies gefällt, Knoblauch schälen und durchdrücken. Gemüse im Öl braten, Knoblauch dazugeben und mit Sojasauce ablöschen und kräftig pfeffern.

Für die Béchamel in einem kleinen Topf die Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und rühren bis das Mehl leicht bräunt. Mit Soja-Cuisine oder Rahm ablöschen, Boullion dazugeben und mit dem Schwingbesen gut verrühren. Einmal aufkochen lassen und dann noch kurz köcheln lassen.

In einer Auflaufform den Boden mit wenig Béchamel bedecken, die Hälfte der Teigwaren hineingeben, dann das Gemüse darüber verteilen und die zweite Lage Teigwaren darauf geben. Mit Béchamel übergiessen, wenn gewünscht Bergkäse darüber reiben (die Béchamel sorgt auch ohne Käse für eine schöne Kruste), nochmals kräftig pfeffern und einige halbierte Cherrytomaten mit der Schnittfläche nach oben darüber verteilen.

Für 15 Min. in den auf 180° C vorgeheizten Ofen schieben.