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Gemüse-Pizzoccheri

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Pizzoccheri sind Buchweizennudeln und ein typisches Gericht aus den südlichen Alpen, wo sich Kochtraditionen vermischt haben. Gemacht, um Bergler nach einem langen Wintertag aufzuwärmen und zu sättigen. Die Arbeit draussen müssen sich die meisten denken, aber kalt ist es draussen trotz Frühling noch und da passt diese Käse-Butter-Kohlenhydrate-Orgie wunderbar. Um sie etwas an unseren Bürogummi-Lebensstil anzupassen, habe ich die Mengenverhältnisse zwischen Gemüse und Kohlenhydrate angepasst, mächtig sind aber auch diese Pizzoccheri noch.

Was genau zu den Pizzoccheri gehört, und was ganz sicher nicht, ist eine glaubensfrage. Ich finde, Pizzoccheri müssen herb aromatisch sein, da passen Karotten oder Erbsen einfach nicht rein. Dafür muss aber Salbeibutter zwingend über die fertigen Pizzoccheri gegeben werden, der machts doch erst aus. Ob Wirsing, Mangold oder Spinat finde ich hingegen nicht so wichtig. Ich mag Mangold am liebsten und hab mich darum dafür entschieden. Der schöne Artikel aus der Zeit gibt einen Einblick ins Val Poschiavo und die Rezepte für „echte Pizocar“.

In der Schweiz kann man Pizzoccherinudeln (nicht zu verwechseln mit den spätzliartigen Pizokel) fertig kaufen, vielleicht findet sich auch im Ausland in ausgesuchten Läden Buchweizennudeln, ansonsten kann man gut auf normale Vollkornbandnudeln ausweichen und diese in der Länge einmal brechen, um sie zu kürzen. Selbstmachen wäre auch keine Hexerei, das Rezept, an dem ich mich grob orientiert habe, zeigt, wie es ginge.

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Pizzoccheri mit Mangold und Salbei
(für 2 Bergler_innen oder 3 andere)

1 Mangold
2 kleine Kartoffeln
250 g grüne Bohnen (TK oder frisch)
100g Parmesan
100g Bündner Alpkäse
100g Pizzoccheri oder andere Vollkornbandnudeln
100g Butter
1/2 Bund Salbei
2 KnoblauchzehenSalz, Pfeffer

Wasser in einem grossen Topf aufsetzen.

Den Mangold waschen, die einzelnen Blätter quer halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Frische Bohnen putzen und längs halbieren. Kartoffeln schälen und würfeln.

Das kochende Wasser salzen, dann Kartoffeln und Mangold zugeben. Die brauchen nun 15 Minuten. Je nach Kochzeit die Pizzoccheri (getrocknete brauchen auch 15 Min.) und die frischen (ca 10 Min.) oder TK-Bohnen (ca 3 Minuten) zugeben. Hitze reduzieren und köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Salbei in Streifen und die geschälten Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Salbei und Knoblauch zugeben und mehrere Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis sich der Knoblauch leicht bräunt. Vom Herd nehmen.

Den Käse reiben und mischen.

Gemüse-Pizzoccheri-Kartoffel-Mischung abgiessen. Einen Drittel davon auf eine Platte geben, die Hälfte des Käses darüber schichten, dann wieder Pizzoccheri, Käse und dann mit Pizzoccheri abschliessen. Salbeibutter über die Pizzoccheri giessen, kräftig pfeffern und servieren. Mit einem Glas einfachen Rotwein ein richtiges Festessen!

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Mangold oriental

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Ich hab keine Ahnung, woher dieses Rezept kommt, würde aber behaupten, es sei irgendwo im Nahen Osten anzusiedeln – wird doch mit Kümmel, Safran, Zitrone und frischem Koriander und Minze gewürzt. Und auch das Couscous und das Joghurt als Beilage deuten sehr darauf hin.

Die Zutatenliste ist erschreckend lang, aber lasst euch davon nicht abschreckend – das meiste lagert sowieso im gut sortierten Gewürzschrank und der Rest ist im Supermarkt erhältlich. Und nicht zu letzt ist die Belohnung für den Aufwand, alle Zutaten zusammenzutragen, ein absolut köstliches, leichtes Gericht.

Ich hielt mich übrigens für sehr clever, weil ich das Gericht jeweils mit Krautstiel anstatt Mangold zubereitet habe. Bis ich letztens dank einer Freundin feststellen durfte, dass Krautstiel nichts weiter als der Schweizer Begriff für Mangold ist. Aber auch mit Spinat oder einer Mischung aus Spinat und Rucola wird das Gericht sehr gut.

Das Originalrezept findet sich im hervorragenden Kochbuch „Die neue vegetarische Küche“ von Maria Elia (erschienen 2010 im Basssermann Verlag), das ich seit über einem Jahr liebe und praktisch nie im Regal steht, weil ich ständig irgendetwas daraus kochen will.
Selbstverständlich habe ich aber auch dieses Rezept etwas abgewandelt: So verwendet Elia Kreuzkümmel nicht Schwarzen Kümmel und das Couscous enthält Rosinen (die ich nicht mag), dafür werden die getrockneten Tomaten separat dazu gereicht.


(sorry, das Gericht schmeckt bedeutend besser, als es aussieht!)

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